《红楼梦》里的人间美味

长江潜龙 · 发表于 2015-7-21 15:37:33

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　　四大名著中与饮食最密切相关的，当属《红楼梦》。作者曹雪芹用了很大的篇幅来描述众多人物丰富多彩的饮食文化活动，各章各回中都有所描写，有林林总总，至繁至细的描写，说得上是我国饮食文化的一部宝典。

　　糟鹅掌鸭信

　　原文摘录：宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）

　　做法：
　　1、将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨。
　　2、用鸡汤加盐复煮。
　　3、捞出后用香糟汁或糟油糟食。

　　火腿炖肘子

　　原文摘录：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了她的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）

　　做法：
　　1、火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出。
　　2、去骨，去黄膘洗净备用。
　　3、把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。
　　4、冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。
　　5、最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。

　　火腿鲜笋汤

　　原文摘录：晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回)

　　做法：用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。

　　野鸡崽子汤：

　　原文摘录：王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）
　　
　　做法：
　　1、金华火腿切厚片，姜切薄片，鲜笋剥去外皮切片。
　　2、排骨洗净，先过沸水汆去血水，再冲洗，沥干水分，火腿也过下沸水沥干。
　　3、处理过的排骨，火腿片，姜片一起放入锅中，加入适量的水，水没过所有食材1掌宽，2－3小时煲汤。
　　4、约50分钟后，撇去汤上浮沫，加入笋片和袋装笋。
　　5、接着炖，快要煲好时调入黄酒，白胡椒粉和香葱小段即可。

　　内造瓜仁油松瓤月饼

　　原文摘录：贾母说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。（第七十六回）

　　做法：用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。

　　鸡皮虾丸汤

　　原文摘录：说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）

　　做法：
　　1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。
　　2、菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。
　　3、将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。
　　4、起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。
　　5、将鸡皮煮熟，切斜块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮开即可盛在碗中。

　　奶油松瓤卷酥

　　原文摘录：憨湘云醉眠勺药裀困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......（第六十二回）

　　做法：
　　主料：面粉500克。
　　配料：芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
　　调料：大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。
　　做法：
　　1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。
　　2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
　　3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。
　　4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形叠成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
　　5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。

　　豆皮包子

　　原文摘录：宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回)

　　做法：
　　1、猪肉馅加入生抽、香油、盐、鸡精腌制。
　　2、香菇、笋、鸡肉切丁，调入的猪肉馅拌匀。
　　3、将泡好的油豆皮切成长宽10公分的片。
　　4、放上适量馅。
　　5、用焯好的香菜扎起，放在屉上蒸10分钟即可。